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羊肉价跌三年最低 大厨教你挑羊肉做羊汤

羊肉批发价目前跌至3年同期最低,但人工成本在涨,餐饮利润不比往年好

  和往年不同,今年羊肉的批发价格要比往年便宜不少,已经跌到了3年来同期最低点,但饭店里的羊肉汤、红烧羊肉,却还是“羊贵妃”。在文体路上开羊汤店的刘先生透露,批发市场的羊肉都是冻羊肉,新鲜羊肉价格并没有降多少,房租和人工还年年涨。而且南京出现了不少藏书羊肉店,一碗羊汤的价格也在30元左右,不过也有消费者质疑藏书羊肉正宗与否,记者进行了走访调查。

  羊肉批发价,三年来同期最低

  今年春节之后,因为进入了消费淡季,羊肉价格一路下滑。5月下旬全国去骨鲜羊肉、带骨鲜羊肉价格分别下降6.4%、7.4%。分地区来看,约九成省区市的羊肉价格下降。其中,辽宁、山东、湖北、宁夏的去骨鲜羊肉价格以及内蒙古、山东、广东的带骨鲜羊肉价格降幅居前,在13.0%—16.8%,目前全国羊肉价格处于近三年来同期最低水平。

  10月初,南京润恒批发市场的羊肉价格不到20元一斤,当时该市场负责肉类批发的张经理曾表示,羊肉消费旺季还没到,价格略低很正常。然而一个多月过去了,南京的气温也从当初的20多摄氏度降到了个位数,从最近的数据来看,南京市场上的羊肉批发价并没有随着气温的下降而有所上涨,目前只有18元一斤,反而比上个月更低。连续涨了十多年的羊肉价格,终于开始回落了。业内人士分析称,近几年羊肉价格较高、国家政策扶持力度大,肉羊生产恢复较快,产量明显高于往年。此外,前几年羊肉价格持续走高,让不少市民望而却步,导致羊肉整体消费水平明显回落。同时,进口羊肉量不断扩大,也对国内羊肉的价格形成很大的冲击。

  新鲜羊肉贵,利润不比往年好

  目前,菜场上的羊肉一般在每斤30元—35元。这样的价格其实并不算高,要知道即便是在羊肉主产地内蒙古呼和浩特,日常消费的羊肉,现在每公斤的价格超过50元。通常情况下,羊肉价格不分部位,烧汤的羊颈、红烧的羊腿和烧烤的羊排都是一个价。“批发市场上的羊肉大部分都是冷冻羊肉,我们卖的都是当天一早现杀的羊肉,你说价格能一样吗?”迎宾菜场专卖牛羊肉的韩老板说,“老百姓自己买的话,肯定更愿意买新鲜的羊肉,那些冰冻的肉,多数是烧烤店买回去化开做羊肉串,或者火锅店买过去切成羊肉片的。”目前,南京菜场上卖的羊肉,大部分是山东的山羊,相对而言,山羊肉比绵阳肉更瘦一点,每斤的价格也要贵上五六元。

  羊肉批发价便宜了,做羊肉餐饮的利润是不是要好于往年呢?事实并非如此。所街上的清真巴旺烧烤,是附近生意比较好的烧烤店,除了烧烤,他们还做羊肉火锅。老板马先生介绍,他们店里用的羊肉,并不是从批发市场进货,而是自己买活羊,到江宁的清真寺里自己宰杀,“这样才能保证用的羊肉都新鲜,现在一头羊买过来要1800元—1900元,一天差不多能卖掉一头。”文体路上做羊肉汤的刘先生也不用批发市场的羊肉,他们更多的也是买新鲜羊肉,眼下一碗带羊肉的羊汤,要卖到20多元,价格基本上和去年一样,“羊肉价格倒是没涨,可房租、人工都在涨啊,要是羊汤再降价,我们肯定要亏本了。”

  挑羊肉、做羊汤

  那么市场上羊肉这么多,市民该如何辨别好坏呢?江苏百年老店苏州双凤孟家羊肉馆以红汤羊肉闻名江苏,负责人李永康告诉记者一些挑羊肉的诀窍,还有南京奇芳阁、安乐园的烹饪大师也有方法教你辨羊肉优劣。华江饭店的羊肉做法在南京颇有名气,记者也向总厨请教了简单做法。

  挑肉

  看品种:江苏一带包括苏州藏书,都是山羊,肉质纤维细、口感嫩,膻味不重,适合做羊肉汤,红烧等;内蒙古一带都是绵羊,肉质纤维粗、口感老,膻味重,烤的较多。红汤是经四五小时炖煮形成的颜色,原汁原味,适合冬天吃,暖胃。

  看颜色:正常羊肉的颜色浅红,过深、太鲜艳,很可能是鸭肉,新鲜的羊肉颜色比猪肉淡些,脂肪颜色偏白,而鸭肉偏黄。

  看纹理:正常羊肉的纹理非常细,非常有规则,建议购买生的带皮的山羊肉,不要购买冷冻去皮的,十多元一斤的羊肉卷最好别买。

  看脂肪:正常羊肉的脂肪是均匀交错的,不会区分得很明显;而假羊肉脂肪部分分界比较明显,红是红,白是白,羊肉的最大特点是在瘦肉中混杂有脂肪,而鸭肉以及猪肉的脂肪和瘦肉是完全分开的。

  闻味道:正常羊肉的膻味不会太重,膻味很浓的羊肉很可能是添加了羊肉精,一些羊肉膻味淡,跟其本身是羔羊有关,并不能说它就是假的

  做汤

  用料:羊肉、料酒、葱、姜、花椒、干桔皮、山楂、盐

  1、把羊肉浸泡在凉水中两小时,中间隔一小时换次水;

  2、用清水将羊肉清洗干净后切成小块;

  3、在锅中倒入足量的清水,把切好的羊肉块放入锅中;

  4、中火开锅后撇去浮沫,倒入料酒;

  5、接着放入花椒、葱姜、干桔皮和山楂;

  6、盖上锅盖,转小火慢炖1—1.5小时;

  7、把桔皮和山楂捞出,接着撒入适量的食盐;

  8、转中火继续炖15—20分钟后关火就可以吃了。